浪子有家吗

   牛肉面用蓬灰碱和面，然后根据食客的喜好手工抻面，面条可扁可圆，有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子，圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子拉面可是一种享受，他双手抓住面剂子两头，一拉一折，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断，在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是汤要鲜、清，味道还要浓郁。
    据说青海最有名的老字号“马成德” 牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味，马家第四代传人马哈克先生已经调了十几年的汤，每天早上他都要亲自品尝用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤，每锅肉都要经过六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮，浇在面上气香味浓。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁，捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片，调一勺油泼红辣子，再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末。因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法，即辣椒油红，面条光亮透黄，汤清亮如水，萝卜片纯白，蒜苗、香菜翠绿。化隆人吃牛肉面也是街头一景。无论冬夏寒暑，满街的面馆都热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口，胡噜胡噜几下吃完了，碗一搁就走人；大姑娘总是要“细的”，还不忘跟调面师傅说句“多放点辣子”；小孩子被大人扶着站在凳子上，用筷子把面条卷成鸡大腿的形状，举起来，一口一口的咬着吃。曾有人开玩笑说，化隆人吃牛肉面，是千人一“面”，面面不同。
    在祖国各地的知名名牌产品是兰州牛肉面，在祖国各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一品牌。而大家却不知道它的真正故乡.
    那么在牛肉面的故乡他是怎么样的呢？我决定在青海期间每一餐吃一个不同的店，来一个牛肉面彻底调查。
    我利用两天来走街上的牛肉面店，几乎是经过的每店必进，好在不贵，一碗普通的牛肉面3元，这里面有0.2元是一个用塑料袋包装的卫生碗钱。所以开始的时候我充满了信心，认为我这回可发达了，能够吃掉许多正宗的牛肉面，可以令天下人为之流蜒。我甚至以为这是中国历史上最大规模的前所未有的单人孤身吃牛肉面大行动。

　　我吃过的牛肉面的店有“化隆优质牛肉面”（建设路）；“马记牛肉面”(上土桥)；“伊兰穆斯林高汤牛肉面”；“老西关牛肉面”；“拉杆牛肉面”；“拉家老字号牛肉面”；“拉拉牛肉面”；还有著名、昂贵的“金鼎牛肉面”（5元，包括一个小素菜），著名的在巴燕上的“马家牛肉面”。

　　开始我的信心是吃完全省的牛肉面。后来我认为只能吃完一个县的，再后来我就彻底觉得如果我要把所有的牛肉面店吃一遍可能不止两天，我粗略的估计一下，大概需要两年。于是我放弃了部分计划，只有选择的吃十几家。

　　老实说，化隆的牛肉面店是一个非常平等的地方，无论你在什么时候，到任何一家牛肉面店，看到的都是同样的一个场景，如果你是一个民主主义者，你可能都按耐不住内心的激动，因为，你看到的是黑压压的一片人紧紧的围着一个不大的窗口，一人手里拿着一个大碗，一声不响的交给窗口里面戴着白色帽子的年轻人，定时有人挤出人群，双手捧着一只正式的大碗，脸上带着某种微笑。

　　没有人可以例外，坐着等待，会有人给你端上来一碗热腾腾的牛肉面，要吃面么？自己开票，自己拿筷子，自己交票，自己说明面的种类（如果说错一切后果自负）；自己等待取面，然后自己找一个凳子，自己坐下来，自己往自己的嘴里喂面。

　　面店的开票处都是在门口，一个男人，没有男人就坐一个女人，开票，票都是用薄薄的红纸、白纸或者黄纸铅印的，印成一列，然后根据买的多少撕下若干。 　　面店的厨房一般在窗口后面的一间房子里，有一个很大很大的灶，很大很大的灶上有一口很大的锅，锅里是煮面的水，水面上浮着半透明的有一道绿边的不规则的罗卜片。

　　锅里的汤是预先熬好的，存在一个大容器里，当汤多次注入面碗里面减少以后，就从大容器里往面锅里注。

　　面上放的牛肉和辣椒油和清蒜茎放在面锅上面的一个板台上，这样往面碗里用小勺泼辣椒油的时候溅出的油就落到了锅里，肉也一样，所以研究过“中国西北普通及特种民间注汤类面食有关调制方法”的专家一致认为这种牛肉和辣椒油相对于面碗摆放位置是科学的。

　　牛肉面的主体“面”的制造位置往往直线距离面锅一米以上，一般由两到三人操作。牛肉面制造的场地统一为面案，一块大面团分解成若干小面团，然后用小面团在手里揉，再把面团两端向相反方向拉，拉的工艺重复数次，客户要求的宽窄粗细的面就制造好了。接下来由面的制造者亲自把面放入锅内，下一道工序就由距离窗口最近的戴白帽子的年轻人负责了。他要准确的监督面在锅里的动向，然后准确的用长筷子把煮熟的面捞出，注汤适量，加牛肉青蒜茎，最后根据客户的要求浇2-3勺辣椒油既把面交给客户，此后有关此面的一切责任由客户自负。

　　面馆里一般配有不满20岁的小青年1-2名，负责把被客户留下的碗从桌子上取走，同时把桌子恢复到客人来之前的状态。

　　在几家面馆里还配有生大蒜，由客人根据自己的喜爱程度自取。


　　我坐县稽查大队马晓明队长的车去报社，他的司机对我说最高级的牛肉面是马丽亚的牛肉面，配上牛头肉和其他若干凉热荤素小菜，那就是化隆牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来青海，就是在那里设宴吃牛肉面的。”

　　比较起北京和外地的粗细不匀的牛肉面，不是用配的汤煮出的牛肉面，化隆的每一家牛肉面都还带着传统，当在春天里还有些凉的早晨，看到每一家牛肉面的店里店外都坐着吃面的人，你会在心里说这里就是化隆牛肉面的那个“化隆”。